«El chocolate tiene que ver con el vino desde el cultivo hasta el proceso»

Hay chocolates que maridan con cerveza negra, cava, whisky y vinos dulces. Pero de lo que habló ayer en La Bodeguilla de San Lázaro Daniel Hughes fue de los secretos de los que elabora la firma francesa Valrhona, de la que es delegado en el Norte de España, el cuarto mercado más importante de la marca.

-¿Catar chocolates en una vinoteca está de moda?

-Tienen mucho que ver, porque los chocolates se fermentan como los vinos, los dos tienen taninos, y cacao y uva se seleccionan de distintas plantaciones. Y los chocolates maridan muy bien con ciertos vinos y destilados.

-¿Qué probaron en la cata?

-Tres familias de chocolates Valrhona, el Grand cru reserva, un maridaje de Grand cru con mezclas diferentes, y un chocolate que procede de una plantación y una única cosecha. Y análisis sensoriales de aromas y sabores nuevos como el umami , palabra japonesa que significa apetitoso que está en el glutamato monosódico, condimento habitual en Chile y Bolivia.

-¿De dónde procede el cacao de los chocolates Valrhona?

-Lo hay de quince orígenes diferentes de 9 o 10 países del Caribe, América del Sur y Madagascar.

-¿En plantaciones de nativos?

-Son nuestras, pero somos una empresa de desarrollo sostenible y creamos vínculos a largo plazo con los agricultores. El cacao cotiza en bolsa, pero nosotros no, pero compramos tomando de referencia esos precios.

Conoce los beneficios nutricionales del chocolate

Resumen Por Lic. Ana Fernández Molina, Equipo de Bien Simple Licenciada en Nutrición M.N. 2405

El chocolate es un alimento cuyo sabor, aroma, color y textura hacen que sea aceptado por todo el mundo, prácticamente sin excepción. Te contamos algunas características de este manjar, para que lo comas sin culpas pero con moderación. Pasos 1Aporta gran cantidad de energía -por su alto contenido en azúcares y grasas- y un contenido moderado de proteínas. Tenlo en cuenta cuando necesites mucha energía de manera rápida. 2Su aporte de colesterol es mínimo, aun estando elaborado con leche entera. Un tercio de la grasa presente en el chocolate está compuesta por un ácido graso llamado esteárico, que lo vuelve casi inocuo si hablamos de colesterol elevado. De todos modos, la clave está en consumirlo con moderación. 3En relación a otros nutrientes, contiene magnesio, fósforo, potasio y antioxidantes. Estos elementos están más concentrados cuanto más puro es el chocolate. Recuerda que el chocolate blanco carece de estos nutrientes. 4El cacao en polvo y el chocolate contienen catequinas, que son derivados de vitaminas que tendrían alguna función protectora contra enfermedades cardíacas y algún tipo de cáncer. 5El cacao contiene sustancias estimulantes que mejoran el estado de ánimo y hasta son antidepresivos naturales. Las conocidas endorfinas que se liberan al consumirlo, dan sensación de felicidad. 6Recuerda que, en términos de chocolate, “moderación” implica consumir día por medio y en lo posible luego de una comida -para aprovechar la saciedad que ésta produce-, una tableta de 25 g aproximadamente. Dado que es un alimento que puede provocar cierta adicción, es recomendable comprar envases chicos. Importante • Si tienes dudas con respecto a incluirlo en tu dieta, consulta a un nutricionista. • Recuerda que todas estas propiedades beneficiosas se encuentran en mayor proporción en el chocolate amargo o negro. En las etiquetas encontrarás leyendas en las que se detalla el porcentaje de cacao (si es de un 70 u 80% mejor). • Una tableta de 25 g aproximadamente, aporta alrededor de 130 calorías. Para asegurarte un consumo moderado no adquieras las tabletas grandes, ya que podrían tentarte.

El chocolate y el colesterol

Un estudio asegura que consumir chocolate podría reducir los niveles de colesterol si se consume en cantidades moderadas

Chocolate excelso y divino

El chocolate es un alimento excelso. Y Linneo, en Suecia, en 1737, lo definió en latín como Theobroma, alimento de los dioses, en recuerdo de Quetzalcoalt, el dios precolombino

El chocolate es un alimento excelso. Y Linneo, en Suecia, en 1737, lo definió en latín como Theobroma, alimento de los dioses, en recuerdo de Quetzalcoalt, el dios precolombino.

Siempre ha causado pasión. Igual que el té, el café, la sal, las especias que generaron extensas redes comerciales y movían muchos intereses económicos. Hoy está rodeado de glamour y hay muchos que lo consideran como un placer adulto que genera adicción.

Los primeros consumidores del chocolate, del cacao, fueron los Olmecas del Golfo de México, hace 3.000 años. Ellos y sus sucesores, los mayas y los aztecas perfeccionaron su cultivo y consumo como bebedizo. Entonces se consumía como xocolatl mezclando las semillas trituradas con agua, con colorantes y se le atribuyeron múltiples beneficios, entre ellos el de ser un potente afrodisíaco.

Los españoles que conquistaron México se encontraron con el y con su ‘árbol del paraíso’ que producía habas eran monede de cambio en toda la América Central. Hernán Cortés guardó muestras del grano para su viaje de vuelta a España y además los instrumentos para hacer el chocolate y escribió las medidas precisas para prepararlo en la Corte. Proponía que la amargura del brebaje se corrigiera en parte con dos especias también exóticas: la vainilla y el azúcar.

La receta fue considerada un secreto y sin embargo su ingesta fue extendiéndose por toda Europa, cuestión de buen gusto supongo. Su difusión internacional lo consiguió gracias a Países Bajos, a Bélgica.

Su consumo masivo vino después, gracias a los salones de tes y a los cafés del siglo XIX. Se tomaba ya con variaciones a la habitual de ‘a la taza’. El praliné por ejemplo es de 1671 y hecho con almendras o nueces pelada, los bon bon que es invento-descubrimiento atribuido a los reposteros belgas.

Es Suiza en donde se descubre el uso del chocolate con leche gracias a los trabajos de Henry Nestlé en 1875 que supo fabricar la leche en polvo.

Chocolate ayuda a prevenir colesterol alto

El chocolate podría incluirse en la dieta. Sobre todo, en aquelllas personas que cuentan con un historial de riesgos de enfermedades cardíacas. Es la principal conclusión a la que llegó un informe realizado por doctores de la Academia China de Ciencias Médicas y el Colegio Médico de Pekín en Beijing quienes, motivados por los últimos estudios del chocolate y sus beneficios, quisieron comprobar qué tan ciertos podían ser. Los doctores chinos estudiaron cómo las grasas de cacao influían en la sangre. Concluyeron que sólo en cantidades moderadas, el cacao ayudaría a personas con problemas cardíacos a prevenir el colesterol alto. Sin embargo, los efectos no se producían ni en personas sanas, ni en aquelllos que consumían grandes cantidades de Cacao. Otro estudio publicado a principios de año, realizado a casi 20 mil personas, mostró que los que consumieron mayor cantidad de chocolate tuvieron más baja la presión arterial y eran menos propensos a sufrir un accidente cerebrovascular o ataque de corazón en la siguiente década.