Hay chocolates que maridan con cerveza negra, cava, whisky y vinos dulces. Pero de lo que habló ayer en La Bodeguilla de San Lázaro Daniel Hughes fue de los secretos de los que elabora la firma francesa Valrhona, de la que es delegado en el Norte de España, el cuarto mercado más importante de la marca.
-¿Catar chocolates en una vinoteca está de moda?
-Tienen mucho que ver, porque los chocolates se fermentan como los vinos, los dos tienen taninos, y cacao y uva se seleccionan de distintas plantaciones. Y los chocolates maridan muy bien con ciertos vinos y destilados.
-¿Qué probaron en la cata?
-Tres familias de chocolates Valrhona, el Grand cru reserva, un maridaje de Grand cru con mezclas diferentes, y un chocolate que procede de una plantación y una única cosecha. Y análisis sensoriales de aromas y sabores nuevos como el umami , palabra japonesa que significa apetitoso que está en el glutamato monosódico, condimento habitual en Chile y Bolivia.
-¿De dónde procede el cacao de los chocolates Valrhona?
-Lo hay de quince orígenes diferentes de 9 o 10 países del Caribe, América del Sur y Madagascar.
-¿En plantaciones de nativos?
-Son nuestras, pero somos una empresa de desarrollo sostenible y creamos vínculos a largo plazo con los agricultores. El cacao cotiza en bolsa, pero nosotros no, pero compramos tomando de referencia esos precios.
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